Her på Stovts hovedkontor har der efterhånden været gemt øl væk i kælderen i en del år. Siden sommeren 2013 har jeg sat øl ned i husstandens kælderrum for at se, hvad der kom ud i den anden ende, når der var gået noget tid. I starten var det et tilfældigt sammensurium af øl, der røg derned, men som tiden er gået er jeg blevet mere og mere bevidst om, hvad der bliver gemt væk.
Googler du rundt på nettet, så er der mange tips og råd til hvad, hvilke og hvordan man lagrer øl. Jeg forsøger her, at liste nogle af mine egne erfaringer op, så de er lette at gå til og bruge, skulle du have lyst til at gemme øl af vejen.
Mine kældererfaringer med øl handler primært om sorte øl, med få afstikkere til Scotch Ale, Barley Wine og Quadrupel. Der er derfor ikke det store at hente her, hvis dine lyster går i retning af det sure. Jeg gemmer ikke øl under 8% og erfaringsmæssigt synes jeg først, at det for alvor bliver godt, hvis øllet passerer de 9% - læs derfor det nedenstående med afsæt i Imperial Stouts og lignende over 9%.
1. Sorte øl skal lagres!
Jeg mener ikke nødvendigvis, at alt sort øl skal smides i kælderen for ikke at se dagens lys igen før nogle år senere, men jeg stiller uforstående overfor folk, der eksempelvis når Amager Bryghus holder deres releaseevents gladelig stikker en topkarakter ud til en ny sort øl. Der er så meget at hente ved bare at lade den stå en måned. Alkoholen fylder langt mindre i smagsspektret og nuancerne får lov til at træde frem. En god sort øl kan virkelig være en sensuel helkropsoplevelse, og i den sammenligning, der er en helt frisk sort øl som en uventet omgang fisting uden forspil eller smørelse. Hver sin lyst, men med et par ugers tålmodighed kan man få en langt mere givende og langt mindre brutal oplevelse.
2. Jo mere er ikke jo bedre
Det er helt sikkert SoMe-venligt, at kunne vise en flaske frem fra totusind-og-engang-i-nullerne, hvis ikke før. Det er dog sjældent godt. Øllet går langsomt i opløsning, falder fra hinanden, bliver tyndere og jo længere øllet står, jo mere udtalt bliver det. Der er helt sikkert et niveau af personlig smag i det her, men jeg synes, at øllet bliver mindre tilnærmeligt i takt med at oxideringen for alvor sparker ind. Mit sweet spot for en lagret øl ligger omkring de 3-4-5 år alt efter styrke, ved Barley Wine en smule højere. Her har nedbrydningen endnu ikke taget fart eller overhånd, men alkoholen smages langt mindre, nye nuancer træder frem og det smelter sammen i en helstøbt oplevelse.
3. Vælg rene øl - 1
Når en øl får alder, så nedbrydes den langsomt. Smider du øl i kælderen med tilsætningsstoffer i – her tænkes der ikke på E-numre, men kaffe, chili, vanilje o.s.v. – så nedbrydes disse komponenter sjældent i samme tempo som øllen. Det betyder, at du har stor risiko for, at stå med en øl i ubalance, hvor for eksempel vaniljen overdøver resten af øllen, eller eksempelvis chilien helt er forsvundet, så du står med en øl, der mangler en vigtig smagskomponent.
4. Vælg rene øl – 2
Vil du alligevel lagre øl med tilsætningsstoffer, så gå i en laaaaang bue uden om øl med skumfiduser. De øl jeg har haft i kælderen, hvor der har været brugt skumfiduser (fra blandt andet Omnipollo og Amager Bryghus) har haft katastrofale udfald. Uden undtagelse er de endt med at smage som et kemisk biprodukt, med en bismag af brændt plastik. Skumfiduser i kælderøl er no go!
5. Tro ikke på holdbarhedsdatoen
Det ser så fint ud, når bryggerierne sætter lange holdbarhedsdatoer på deres sorte øl – og tilsvarende mystisk, når der kun er sat en holdbarhedsdato på et år på. Tag det hele med et gran salt. Jævnfør det ovenstående Jo mere er ikke jo bedre-afsnit, så er det langt fra alle øl, der kan holde sig 10 år – heller ikke selvom det står på etiketten. Vær især opmærksom på øl, hvor der er brugt sukker ved brygningen. De har ikke helt den krop som deres alkoholprocent antyder og bliver derfor hurtigt tyndbenede.
Nogle bryggerier holder slavisk deres holdbarhedsdato kort, det betyder dog ikke at en sort øl med en holdbarhedsdato på eksempelvis et år ikke kan lagres. Nogle bryggere vil gerne have at folk smager øllen, som den var tiltænkt at den skulle smage – og at de derfor ikke skal lagres. Jeg husker en artikel, hvor en brygger fra Against the Grain i store ord talte imod at lagre deres øl, da det ikke var sådan de var tiltænkt at skulle smage. Jeg mener, at det svarer til at en kok bliver fornærmet over, at der er sat salt og peber frem på bordet.
6. Smag først
Jeg køber så godt som altid to eksemplarer af de øl, der skal i kælderen. Én til umiddelbart forbrug og én til lagring. Ved at kende udgangspunktet lærer man lettere om den forandring øllet undergår i kælderen, det gør det lettere at vælge øl til kælderbrug. Smager en øl helt fantastisk første gang du drikker den, så er der ingen grund til at gemme den væk og sætte en god smagsoplevelse på spil – for du ved aldrig helt hvordan øllen udvikler sig, det vil altid være et (kvalificeret) gæt.
Vil du være klogere på emnet, så vil jeg anbefale dig, at du investerer i bogen ”Vintage Beer” af Patrick Dawson, der er en fantastisk indføring i emnet og er en af de bedste ølbøger derude.