Intro
Med malt og humle af vejen skal der findes en gær til øllen. Gær er for mig den klart mindst sexede del af øl. Jeg har det meget svært ved øltyper, hvor gæren dominerer for meget. Af henholdsvis praktiske og præferencemæssige hensyn blev valget af gærtypen underlagt et par dogmer, således at den ikke endte med enten vildgær eller belgisk gær.
Jeg tog kontakt til Søren Parker Wagner, der står bag Dry & Bitter Brewing. Jeg har efterhånden smagt en del af bryggeriets øl, og synes de holder en god standard. Jeg har dog ikke smagt andre mørke øl fra Dry & Bitter Brewing end et par fadlagrede udgaver af Affluence. Alligevel turde jeg godt tage chancen, og Søren sprang på projektet med det samme. Jeg fik sendt den del af opskriften, der var klar afsted og fik dette svar retur:
”Nu har jeg kigget på opskriften og besluttet mig for en gær, nemlig WLP002 - English Ale. Med de mørke malte og den relativt agressive humle profil tænker jeg vi skal bruge en gær der binder de to elementer sammen men uden at vi ender med en for tør øl hvor bitterheden bliver for dominerende. Med WLP002 får vi en lavere forgæringsgrad og et mere frugtigt præg fra gæren der vil være med til at give øllet balance”.
White Labs officielle beskrivelse af gæren er denne: ”A classic ESB strain from one of England's largest independent breweries. This yeast is best suited for English style ales including milds, bitters, porters, and English style stouts. This yeast will leave a beer very clear, and will leave some residual sweetness”.
At gæren har en lav forgæringsgrad, hænger sammen med den “residual sweetness”, der omtales i beskrivelsen. Det betyder, at gæren ikke omsætter alt sukkeret til alkohol, men efterlader noget, der så afgiver noget sødme. Det betyder også, at den ønskede alkoholprocent på mellem 7-10%, ender i den lave ende på omkring 7%.
Opskrift
Gærdelen af opskriften handler primært om forkortelser: FG, OG og SG. OG dækker over ”original gravity”, der er øllets massefylde før gæringen, hvilket vil sige, hvor meget forgærbart sukker, der er i øllet før gæringen (Hvilket er en halv sandhed, for for eksempel laktose (mælkesukker) vil også bidrage til en højere OG, men det er ikke forgærbart).
Når man måler massefylden/sukkermængden efter gæringen, så hedder det FG ”final gravity”. Via de to tal kan man udregne øllets forventede alkoholprocent. SG ”specific gravity” dækker over øllets massefylde/sukkerfylde på et hvilket som helst givent tidspunkt.
Så når man kigger ned over tallene, så kan man se, at systemet har udregnet, at ud fra de indtastede oplysninger, så er øllets OG 1.072(Est Original Gravity). Pre Boil SG er 1.053. Pre Boil er før man koger humlen med. Den er lavere end OG, men mens det koger fordamper vandet og sukkeret består, derfor stiger massefylden. Est Final Gravity er 1.026, hvilket er restsukkeret efter gæringen. Manuelt har vi så indtastet den målte OG 1.046. Det er en del lavere end forventet, hvilket skal tillægges en meget lav effektivitet fra malten, hvor et eller andet er gået galt.
Således skulle de tre af de væsentlige ingredienser i øl gerne være rundet, der kommer ikke et afsnit om vand, selvom det ikke skal undervurderes. Øllen blev brygget og er blevet smagt af flere, så næste gang kigger jeg nærmere på reaktionerne og hvad der eventuelt skal ændres i opskriften.