Brewing With Idiot er Stovts vej gennem skabelsen af en øl. Afsnit for afsnit kigges der nærmere på ingredienserne, opskriften, begreber m.m. og undervejs skulle jeg gerne blive klogere på det, der gemmer sig bag skabelsen af en øl. Denne gang kigges der på humle.
Intro
Med maltprofilen på plads er det næste skridt, at få styr på hvilken humle, der skal i øllen. Skal den underspilles, så malt og eventuelt gær træder mere frem i smagsbilledet, eller skal der skrues op, så smagsløgene får uddelt håndmadder fra både de ristede malte og humlen.
Når det gælder humle, så er der et sted i Danmark, der som en ledestjerne lyser lidt stærkere end alle andre. Så der blev taget kontakt til Amager Bryghus førerbunker i Tårnby, og svaret tilbage var heldigvis positivt.
Brewing With Idiots videre skæbne blev lagt i hænderne på Andreas Pedersen, Amager Bryghus norske bryggerassistent, der efter at have gransket opskriften bidrog med følgende humleprofil.
Summit: 40 gram, 60 min
Summit: 20 gram, 5 min
Chinook: 20 gram, 5 min
Jeg spurgte ind til, hvad Andreas tænkte, da han så opskriften: “En godt ristet porter med et let røgpræg”, og spurgte videre, hvad han tænkte, at humleprofilen skulle kunne: ”Enkel kogetid og humleprofil for ikke at overdøve det ristede præg. Humlen kommer til at give et let krydret præg med lidt fyrrenåle som jeg synes passer godt i mørk øl. Tanken er, at humlen skal komplementere malten frem for at stikke ud”.
Opskrift
Der skal som nævnt bruges to humletyper i opskriften. De har naturligvis, hver deres karakteristika. Ifølge BrewWiki er det for Summit: Citrus (appelsin, mandarin, grapefrugt)og for Chinook: Fyrretræ, harpiks, krydret, mild citrus. Så når Andreas taler om et ” let krydret præg med lidt fyrrenåle”, så er det naturligvis ud fra sin erfaring og kendskab til disse to humlesorter, at han drager denne konklusion.
Når man kigger i opskriften, vil man efter humletypen bemærke en procentsats. I tilfældet Chinook er den på 13% og for Summit 17%. Denne procentsats dækker over alphasyren. Alphasyren er et bitterstof, der findes i humleplanten og jo højere procentsats, jo mere bitterstof. Summit kan rumme op til 19% alphasyre, og er i toppen af skalaen, hvor eksempelvis Saaz i bunden ligger mellem 3-4,5% alphasyre. Så både Summit og Chinook hører til blandt de kraftigere.
Humlen tilsættes urten, som er den væske man har, når man har kogt sukkeret ud af malten og fjernet malten, der nu er blevet til mæsk.
En ting er styrken, en anden ting, hvordan og hvor meget man bruger af humlen. At mængden af humle, der bliver brugt er en variabel, giver sig selv, men hvor længe humlen får lov til at koge med spiller også ind. Man kan i humleprofilen se, at der optræder to forskellige kogetider. Den humle, der får lov til, at koge med i 60 minutter kaldes bitterhumle, den afgiver ikke så megen smag, men masser af bitterhed. Humlen der koger med i 5 minutter kaldes aromahumle, og afgiver ikke den store bitterhed, men til gengæld en del smag og aroma. Derudover findes der blandt andet smagshumle, der koger med i omkring 15 minutter og efterlader både smag og aroma, samt tørhumling, der tilsættes efter gæringen og primært bidrager med aroma.
Selvom humlen kun koger med i en time, så kan man i opskriften se, at den samlede kogetid er 90 minutter. Man koger altså urten før man tilsætter humlen. Humleporten.dk giver denne ret gode forklaring ” Urtkogning bør startes uden humle: Først steriliseres urten de første ca. fem minutter, hvorpå det tager ca. 10 minutter yderligere at få standset enzymaktiviteten i urten. Derpå yderligere ca. 15 minutter er for at eliminere tannin, hvilket bør ske inden der tilsættes humle, da harpiksen fra humlen ellers har tendens til at binde sig på de store proteiner og bundfælde”.
Ud fra kogetid, mængde af humle og alphasyre kan man beregne IBU’en. IBU fortæller dig, hvor bitter en øl er og ikke, hvor humlet øllen er. Selvom det er let at trække paralleller, så dækker humlen over langt mere end bare bitterhed, der er også både smag og aroma, der skal tages i betragtning.
Således skulle de fleste af humleudtrykkene i opskriften gerne være rundet, næste gang kigger jeg nærmere på gæren.
Læs tidligere afsnit af Brewing with idiot her.
Læs tidligere afsnit af Brewing with idiot her.