Brewing With Idiot er Stovts vej gennem skabelsen af en øl. Afsnit for afsnit kigges der nærmere på ingredienserne, opskriften, begreber m.m. og undervejs skulle jeg gerne blive klogere på det, der gemmer sig bag skabelsen af en øl. Denne gang kigges der på malt.
Intro
Første stop på vejen til at få brygget en øl til Stovt var at få styr på maltprofilen. Jeg har af flere omgange udråbt Ghost Brewing til Danmarks bedste sortølsbryggeri, og de var også mit valg som sidste års bedste danske bryggeri, så det virkede naturligt, at forhøre mig hos dem.
Det tog mindre end 24 timer fra jeg sendte min forespørgsel, til Morten Kristoffersen, den ene halvdel af Ghost Brewing, havde sendt mig maltprofilen til en Imperial Porter. Ifølge Morten skulle nedenstående maltprofil give en middelfyldig krop og en middel til kraftig maltaroma med noter af karamel, chokolade og lakrids, og med karakter af tørret frugt.
Et af de steder, hvor der har været et dogme for opskriften, har været alkoholprocenten. Jeg ville gerne lande på mellem 7-10%. Det har Morten så taget udgangspunkt i, da han sammensatte maltprofilen.
Som i enhver anden opskrift, så har man også i ølopskrifter en ingrediensliste man arbejder ud fra. Når vi kigger på opskriften, kan vi se, at der skal bruges seks malttyper til øllen. Pale Malten udgør cirka to-tredjedele af malten, og er det man kalder basismalt. Så er der Caramunich og Caramel/crystalmalt, der begge er karamelmalte, Smoked Malt, der naturligvis er en røget malt og endelig Chokolate og Black Malt, der begge er ristede malte.
Efter de forskellige malttyper dukker forkortelsen EBC (European Brewery Convention) op. EBC er en måleenhed man bruger til at måle farve med. Jo højere tal, jo mørkere øl. Måleenheden kan bruges til både malt og øl. Basismalten ligger omkring 6 og Black Malten ligger på 1300, så opskriften spænder vidt. De ristede malte behøver dog ikke at udgøre en særlig stor procentdel for at farve igennem og gøre øllen mørk. Man kan se, at programmet forventer, at lande på en EBC mellem 59-79, hvilket er pænt mørkt.
I toppen af opskriften støder man på ordet efficiency, der direkte kan oversættes til effektivitet. Det sukker, der er i malten udgør 100%. Effektiviteten er hvor stor en del af sukkeret man forventer at kunne trække ud. Variablerne her kan eksempelvis være mæsketemperatur, maltens kvalitet eller hvordan malten er blevet kværnet. Tæt på står der All Grain, hvilket dækker over, at sukkeret i brygget kommer fra malten og ikke maltekstrakt.
Mæsketemperaturen fremgår ikke af opskriften, men den er på 69 grader. Mæsketemperaturen er temperaturen på det vand som malten bliver kastet i når der skal brygges. Temperaturen kan variere, alt efter personlige præferencer, og hvordan man ønsker øllen skal ende. Den meget forsimplede variant er, at hvis man mæsker ind ved 63-64 grader så får man en tør øl, mens en mæsketemperatur på 68-69 grader giver en sødere og mere fyldig øl. Dette skyldes, at man ved lavere temperaturer frigør mere forgærbart sukkert fra malten, mens man ved højere temperaturer frigør mindre forgærbart sukkert fra malten, hvilket betyder, at øllet opnår en hvis restsødme ved de højere temperaturer.
Jeg spurgte Morten, hvorfor han lige præcis havde valgt, at mæsketemperaturen skulle være på 69 grader. ”Det er jo et religionsspørgsmål hvordan maltene vælges, og ligeledes med mæsketemperaturen. Det går jo i korte træk ud p, at få nedbrudt stivelsen til sukker - og om 66, 67 eller 69 grader der er den rigtige, kan jeg ikke sige dig, men her er det et slump jeg bruger, mens andre måske vil bruge 68 grader”.
Således skulle de fleste af maltudtrykkene i opskriften gerne være rundet, næste gang kigger jeg nærmere på humlen.
