Igennem de seneste måneder har det ene bryggeri efter det andet, sendt øl lagret på fade fra Stauning på markedet. Foreløbigt har Ikast Mikrobryg, Thisted Bryghus, Abelgren & Ramvad og Ghost Brewing lanceret deres øl, og flere kommer til at følge. Stovt tog en snak med Alex Højrup Munch, der er direktør for Stauning Whisky. Om malt, tønder og Stauning Whiskys relationer til ølbranchen.
Venlig, som han undervejs i interviewet skulle vise sig at være, havde Alex inviteret mig til at kigge forbi Stauning Whisky, men da der er langt fra Odense til Ringkøbing Fjord, blev det i stedet til en telefonsamtale en mandag morgen. Fadlagring er efterhånden blevet så stor en del af ølbranchen, at jeg synes det kunne være interessant at høre hvordan leddet før bryggerierne behandler deres tønder når de udfører deres primære funktion.
Jeg startede med det mest basale spørgsmål tænkeligt. Hvordan opbevares tønderne? På Stauning er der et mål om at bruge så friske tønder som muligt, for at bevare mest mulig smag i dem. Alligevel kan tønderne godt risikere at skulle ligge lidt og vente på at blive taget i brug. Det foregår udendørs, udsat for vind og vejr, og hvis vejret ikke formår at vande tønderne, så gør man det manuelt. Idéen bag dette, er at tønderne for guds skyld ikke må tørre ud. Tørrer tønderne ud, risikerer man at de lækker.
Da Stauning Whisky startede op, lå der ikke de store tanker bag opbevaringen af tønderne. De blev opbevaret i den garage, der hørte til det nedlagte slagteri, hvor destilleriet startede op. Under en kongres i USA faldt Alex i snak med manden, der er ansvarlig for fadene på Jim Beam, og lærte via samtale med ham, at den utætte garage hjemme i Vestjylland gav whiskyen i tønderne noget nær de optimale betingelser at udvikle sig under.
For at whiskyen kan udvikle sig optimalt er tønderne nødt til at blive udsat for temperatursvingninger, for eksempel ved at de kan følge årets gang ude i det fri. Den gamle hullede garage gav dermed optimale betingelser for whiskyen, ved i høj grad at være påvirkelig af temperaturenes udsving og samtidigt have en stor luftgennemstrømning. Det er der taget højde for på Stauning Whiskys nye lager, der befinder sig i en træhal. Taget er sort, for at sikre højere temperaturer i sommerhalvåret, mens trækonstruktionen sikrer, at temperaturerne kommer ned i vinterhalvåret. Ifølge Alex udvikler whiskyen sig meget langsomt, hvis ikke den udsættes for temperatursvingninger, da temperatursvingerne sikrer en hurtigere modning.
Som en bonus fortæller Alex, at man på de store destillerier opbevarer tønderne i så mange lag, at man er nødt til at køre et rotationsprincip for at sikre et ensartet produkt, da de øverste lag ellers vil blive udsat for en væsentligt højere gennemsnitstemperatur end de laveste. Hos Stauning Whisky opbevares tønderne kun i tre lag, og man har derfor valgt at se bort fra denne praksis.
Der produceres tre typer whisky hos Stauning Whisky: Young Rye, Peated og Traditional. Af samme grund benytter man sig af tre typer barrels hos Stauning. Sherryfade, Bourbonfade og nye fade lavet af Missouri Whiteoak. Bourbonfadene kommer fra Makers Mark, mens sherryfadene kommer fra forskellige leverandører, blandt andet Pedro Ximenez. Når fadene modtages, tjekkes de visuelt og duftmæssigt før de tages i brug, for at sikre at kvaliteten er i orden. Stauning Whisky bruger kun friske fade, og fadene bruges kun én gang for at trække mest mulig smag ud af dem, og sikre den optimale kvalitet til slutproduktet. Noget Alex ubevidst understreger, ved at gentage det flere gange.
Et af de spørgsmål jeg havde på blokken, som jeg var mest nysgerrig efter at høre svaret på var, hvad Stauning får ud af at sælge deres barrels videre. Er det en måde, at kapitalisere på det, der i bund og grund er et biprodukt af whiskyproduktionen, nemlig tønderne, eller stikker der mere bag? Alex forklarer, at det handler om profilering og synergi. Den pris Stauning Whisky betaler for tønderne, er det de bliver solgt videre til. ”Priserne på tønder derude er jo…” siger Alex som start på en sætning, der aldrig bliver fuldendt.
Når bryggerierne derimod vælger at lægge deres øl på fadene fra Stauning whisky, så får Stauning Whisky også deres navn ud, når flaskerne kommer på hylderne rundt omkring. Derfor få man også et nej, hvis man som menigmand er på jagt efter en flot regnvandsbeholder til haven i form af en whiskytønde fra Stauning. For selv om pengene kan være de samme, så er der ikke noget at hente ved at have tønden stående i Hr. Jensens have. Og efterspørgslen er der, i en grad, hvor det har været nødvendigt at oprette ventelister til fadene.
Senest har man sendt partier af fade afsted til Nørrebro Bryghus og Fanø Bryghus, og mange flere bryggerier får med tiden nok glæde af fadene fra Stauning Whisky. Indtil videre må de dog stille sig i køen.