Man må sige, at han har det i blodet. Hans farmor bryggede øl til hans farfar på Østfyn, hans oldemor bryggede øl på Sydfyn, og selv har han normalt til huse på Nordfyn, men har taget et halvt år ud af kalenderen for at arbejde på Camba Bavaria i Bayern og dygtiggøre sig yderligere. Stovt har snakket med Claus Christensen fra Munkebo Mikrobryg.
De to gange Stovt har anmeldt Munkebo Mikrobryg, har det udløst henholdsvis en bindestreg og det eneste 13-tal, der indtil videre er blevet uddelt. Bindestregen gik til Gleipner, en sort IPA brygget i samarbejde med Midtfyns Bryghus, en øl jeg ikke anede, hvad ben jeg skulle stå på i forhold til, men en øl, der rykkede markant ved min tilgang til øl. Jeg har fået den flere gange siden, og i dag kunne bindestregen let erstattes med et 11-tal. 13-tallet gik til Alstærk, en skotsk ale, der som Gleipner væltede mig omkuld i min opfattelse af, hvad øl skal og kan. Mellem jul og nytår tog Stovt en kammerat i hånden og deltog i en afskedssmagning på Carlsens Kvarter, hvor Claus præsenterede en stribe af de prøvebryg han havde begået. En på flere måder opløftende og berusende oplevelse, der bekræftede at Claus fra Munkebo Mikrobryg har fat i den lange ende.
Egentlig er Claus fra en gård ved Billund, men en karriere som landmand lå ikke i kortene. Han havde set sin far arbejde fra 05-20 hver eneste dag uden at have tid til familien, og derfor faldt valget i stedet på en boglig uddannelse. Efter et år i livgarden tog han til Haderslev, hvor han både fik en HF og mødte sin kone efter en svingom på det lokale diskotek. Haderslev blev siden afløst af biologilinjen på Københavns Universitet, og da det var fuldbragt syv år senere begyndte Claus at arbejde på Panum Instituttet, hvor han havde skrevet sit speciale. Et år som forskningsassistent senere havde han sparet penge nok sammen til et ph.d.-studium, der blev forsvaret i 2011.
Siden jeg første gang læste det, har jeg tænkt, at det var atypisk at fuldføre en ph.d. og så vælge at blive brygger, men sådan hænger virkeligheden ikke sammen.
”Det er ikke atypisk. En almindelig brygmester er enten kemiingeniør eller farmaceut, der ligesom en biologuddannelse tager fem-seks år. Her kan man så bygge ovenpå med en brygmesteruddannelse, der tager cirka halvandet år, hvor jeg i stedet valgte at bygge oven på med en ph.d. som tog tre år. Det er meget lig hinanden, en traditionel brygmester er lidt stærkere i kemi end jeg er, men til gengæld er jeg stærkere i biokemi og biologi, og biologi er lige præcis hvad gæring er.”
Og hvad giver hans uddannelse så Claus i forhold til at brygge?
”Min forskning på Københavns Universitet gik ud på at bruge gær til at producere recombinante proteiner og oprense dem til at bestemme deres interaktioner, hvor ølproduktion bruger gær til at producere alkohol og andre kemiske forbindelser til at skabe smag som banan, nelliker eller hindbær m.m. Det er meget tæt på hinandens områder.”
Efter sin ph.d. arbejdede Claus som salgs- og marketingschef for et firma i Odense, der solgte enzymer til forskningsbrug.
Efter et års tid skiftede Claus den stilling ud med et job som brygmester hos Midtfyns Bryghus i Brobyværk. Her stoppede han kort før jul sidste år, og i starten af januar sagde han så farvel til kone og tre børn for i et halvt år for som muligvis den første dansker, der er blevet ansat som tysk brygmester, at hellige sig dygtiggørelsen af sin bryggerkunst hos Camba Bavaria. Når man forlader kone og tre børn i et halvt år, så er det alvor, og Claus har da også udtalt at jobbet som brygmester hos Camba Bavaria er en chance af den slags man kun får en gang i livet og at han det som en slags udstationering. Planen er, at når Claus til sommer vender hjem, så bliver Munkebo Mikrobryg startet op som fuldtidsprojekt.
Claus har brygget siden 2007. ”Jeg havde en makker i Aalborg, som bryggede lidt selv og det lød ret interessant, så nysgerrig som jeg er, måtte jeg prøve det. Jeg fik snakket lidt med ham og fik mødt nogle af gutterne fra Odense Håndbryggerlaug, som viste mig et par tricks. Jeg har altid været klar på en Slots Pilsner, men efterhånden som jeg fik arbejdet mig ind i øllets verden, fandt jeg ud af, at der findes meget mere end Slots Pilsner derude. Fremtiden blev grundlagt første gang jeg smagte en Imperial Stout, en Black Lager eller en Doppelbock, det var alt for spændende til at lade være med at læse alt om brygning og få smagt så mange forskellige øl som muligt og få brygget de stilarter, der var svære at købe i Danmark.”
I den tid har Claus vundet det, der vel bedst kan beskrives som en god røvfuld medaljer, fordelt over stilarter som hvedeøl, sort pilsner, IPA og krydderøl. 21 medaljer er det blevet til, inkluderende et fynsk, et skandinavisk og to danske mesterskaber. Han har dog overladt det til andre at konkurrere efter at han i 2012 begyndte at arbejde som brygmester.
De to øl, der har været kommercielt tilgængelige fra Munkebo Mikrobryg har begge haft relation til ovenstående konkurrencer. Egentlig var det med en mørk hvedeøl, at Claus blev fynsk mester i håndbryg, hvor han vandt retten til at brygge sin øl på Midtfyns Bryghus, alligevel endte han med at brygge den sorte IPA Gleipner i stedet. Gleipner bliver en af de øl, der kommer til at optræde i Munkebo Mikrobrygs sortiment, hvor den blandt andet får en storebror i form af den noget mere humlede Imperial India Pale Ale Slejpner, som Claus vandt både Danmarks- og de skandinaviske mesterskaber i håndbryg med. Historien om Slejpner starter med endnu et mesterskab og en tur til Carlsberg.
”Ved mit første Danmarksmesterskab i 2008 var en del af præmien, at brygge 200 liter på Carlsbergs lille bryghus; Jacobsens testanlæg. Jeg valgte, at brygge 200 liter Imperial India Pale Ale, en stilart som teknikkerne ikke havde prøvet før. De var mest vant til lavprocent- og letdrikkelige øl, hvilket en Imperial India Pale Ale på 10% med en teoretisk humlebitterhed på 263 IBU ikke ligefrem er. De kiggede lidt mærkeligt på mig og spurgte om jeg var helt frisk i hovedet at ville putte så meget humle i én øl, mit svar var, at jeg havde det fint, men at jeg godt kan lide at drikke øl, der smager at noget og hvis jeg ville havde et glas vand så tog jeg en Carlsberg. Det grinte vi så lidt af og gik i gang med at brygge Slejpner. Den blev efterfølgende serveret ved Carlsbergs egen stand ved European Beer Festival 2009 hvor flere sagde at det var den bedste pale ale på festivallen, selvom flere undrede sig lidt over, at den kom fra Carlsberg.”
Nogen vil nok bemærke, at den nordiske mytologi er et gennemgående tema i øllenes navne. Gleipner var den tråd fenrisulven stod bundet med, Sleipner var Odins sorte hingst, og endelig var Alstærk den ene af de heste, der trak solen over himlen. Navnene er valgt ud fra en fra en blanding af marketingshensyn og historisk interesse. ”Jeg har altid interesseret mig for historie og syntes at det er interessant at læse om hvordan vores forfædre opfattede verden. Den nordiske mytologi er vores fælles historie og må ikke glemmes, så en kort tekst om et eller andet fra vores nordiske baggrund, kan være interessant for folk at læse hvis det holdes i baggrunden og ikke er for fremtrædende og jo mere folk interesserer sig for et produkt, jo bedre vil de huske det til næste gang. Desuden er Fyn og området omkring Munkebo fyldt med minder om den tid. Der er gravhøje overalt, og Ladbyskibet blev fundet lige på den anden side af Kerteminde Fjord. En anden ting er, at det er nemmere for kunder at genkende et produkt, hvis der er en farve eller et tema, som går igen på etiketten. ”
I dag arbejder Claus så for Camba Bavaria, der som navnet antyder ligger i Bayern, eller mere præcist i Truchlaching mellem München og Salzburg. At han overhovedet endte ved Campa Bavaria skyldtes at bryggeriet af omveje, havde fået fat på noget af øllet fra Munkebo Mikrobryg, og det faldt altså så meget i
smag, at man endte med at headhunte Claus til en stilling som brygmester. Opstarten var intens, der var en ny hverdag der skulle bygges op, sproget skulle læres og også den lokale dialekt, der var et nyt brygsystem at sætte sig ind i, og så har tyskerne med deres Reinheitsgebot deres egen måde at brygge på.
”Jeg har været vant til den engelske og den amerikanske måde at brygge på. Den tyske er lidt anderledes da man ikke kan få hjælp til at klare øllet op med alger eller må tilsætte andet til øllet som vi normalt gør i Danmark. Hernede i Bayern er det kun vand, gær, humle og malt man bygge øl af. Ristet byg er faktisk ikke tilladt da det ikke er malt, så de bruger ristet malt i stedet. Der er en grund til at de tyske bryggere er så gode til deres arbejde, hvis de vil have en øl til at smage af kirsebær, kan de ikke bare komme kirsebær i øllet som man kan i Danmark, men må arbejde med gæren og fermenteringsteknik til at få fremelsket smagen af kirsebær som de har gjort siden Reinheitsgebot blev vedtaget i 1516. Jeg har været vant til at arbejde med krydderier i lang tid, men kan sagtens arbejde på samme måde som de gør det i Tyskland. Det er superlækkert, at arbejde på et niveau, hvor min baggrund i biologi og proteinkemi kan bruges i hverdagen til at styre gæren i den retning som man gerne vil have den til.”
Tilbage i Danmark står brygudstyret og venter på at blive taget i brug når Claus til juli vender hjem. Planen er at bryggeriet senere skal have til huse på en af de lokale herregårde. Der har været dialog med flere herregårde, og lige nu forhandles der med den ene om hvorvidt Claus må lave lokalerne om, og om kommunen vil give de rette tilladelser. Der er stadig meget, der skal falde på plads, men Claus krydser fingre, for i hans øjne er atmosfæren på herregården perfekt til at brygge øl i.
Rent teknisk kommer Munkebo Mikrobryg til at bestå af et 1.300 liters udstyr som består af mash kettle, mash tun, wort kettle og whirlpool, hvor der kan brygges cirka 4.000 liter dagligt, og det automatiske flaske- og etiketteudstyr kan klare 1000 flasker i timen når behovet kommer derop og når der bliver tanke til det. De mange liter og flasker kommer efter planen til at fordele sig over 17 øltyper, der dækker over lavprocent pale ales, nogle velhumlede amerikanske Imperial India Pale Ale, stærke øl med masser af karakter som den skotske ale Alstærk, masser af belgiske øl som Triple, Blonde og Wit, franske øl som Biére de Garde og masser af tyske bock og weizen. Med andre ord, et bredt sortiment til enhver smag.
Stovt glæder sig i særdeleshed til at Alstærk bliver tilgængelig igen, men med tanke på den stribe prøvebryg, der blev serveret til Claus afskedssmagning på Carlsens Kvarter glæder jeg mig også til at stifte yderligere bekendtskab med, hvad jeg allerede ved bliver flere nye personlige favoritter. Forhåbningerne om, og tiltroen til at Munkebo Mikrobryg nok skal blive en succes er skyhøj fra min side, og Stovt ønsker Claus held og lykke med projektet.